2022年5月，南京颐和企业管理有限公司（以下简称“颐和公司”），创立了一个新的餐饮品牌：“颐和余川”。这是一家专门从事餐饮经营的川菜餐厅。三年来的运营，他们在川菜文化的融合与创新上，做了有益的探索，开拓了餐饮文化融合与创新的新境界。
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一
精选品牌与物业
“颐和公司”于2013年创立了“颐和公馆”民国主题文化精品酒店品牌，后又创设了“颐和隐逸”、“颐和期颐”共三个住宿类品牌。十二年来，他们复活了金陵老字号“万国春”中餐厅品牌；创设了“百年”西餐厅品牌；2021年，与北京涮羊肉切鲜技艺鼻祖传承人合作，创立了“颐和古董羊肉羹”品牌；2022年5月，与专业餐饮机构合作，创新打造了“颐和余川”川味餐饮品牌。
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精选品牌
“颐和公司”在“颐和余川”餐厅运营之前，公司董事长率队专程前往北京，认真调研考察了位于北京的“寂川”新川菜品牌的特色餐厅。这家“寂川”品牌餐厅，是由黑珍珠主厨领衔，在北京深受消费者欢迎。考察之后，“颐和公司”团队进行分析和探讨：是否可以把这个新川菜的品牌和概念，引入到南京来试试水？
经过深入考察调研，又进行内部研讨论证，“颐和公司”希望通过引入川菜品牌，提供多样化的餐饮选择，满足“颐和”的不同消费群体，对餐饮口味的不同需求。从文化层面上来说，“颐和公司”引入“余川”品牌，传播川菜文化，让更多人了解和喜爱川菜。同时，“余川”品牌还致力于将川渝风味与南京本地口味结合，创造出适合南京人口味的川菜，这也体现了“颐和”品牌在创新餐饮文化上的追求。他们创立“颐和余川”餐饮品牌，其初衷，是满足“颐和”消费者不同的餐饮需求。餐饮文化的传承、融合与创新，地方特色菜肴的挖掘，丰富了“颐和”品牌的餐饮层次和内涵。
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甄选物业
项目确定之后，“颐和公司”在“颐和余川”品牌餐厅的选址上，可谓是精准甄选、匠心独具。他们最终选定的地址是，位于南京1913历史文化街区内、一座曾叫“公余联欢社”的小洋楼，曾是文化艺术中心。据坊间流传和部分地方史志的简要记载，这栋民国时期的洋楼，曾由孔祥熙于1913年前后在南京兴建或收购。孔祥熙搬离南京后，这栋洋楼逐渐被政界、军界、工商界以及社会名流所青睐，用于社交、娱乐、和文化活动。而“公余联欢社”之名，据说，与其功能密切相关：即官员、社会贤达，在“公务之余”前来联谊、聚会，从而得此雅号。
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在民国时期的南京政治中心的背景下，“公余联欢社”一度名声显赫。这里曾举办戏曲、音乐会、沙龙等文化艺术活动，成为当时极具代表性的社交文化空间。其建筑特色，兼具西式元素与中式空间。“颐和公司”选择“公余联欢社”这一民国时期中西合璧的小洋楼，这里曾是民国名流的社交舞台，历史事件与时代风云在这里映衬。选址之后，“颐和公司”根据现有史料与对建筑勘察结果，对洋楼外观及部分内部格局，尽量作保留或复原处理，进驻了特色餐饮和文化沙龙新业态。“颐和余川”品牌的命名，一是取“公余联欢社”的“余”，它与“渝”同音，也作“渝”之意；二是取“川”，与北京的“寂川”一脉相承，即取川渝食材，传承山间水旁的久远技法，横跨南北，以当代之表述，拾起川渝而不只是川渝，麻辣之间，再回川渝。
“颐和公司”精选“寂川”川菜文化品牌，甄选独具历史文化底蕴的“公余联欢社”小洋楼作为“颐和余川”餐厅的选址，利用这一独特的地理位置，结合川菜文化，打造具有地方特色的川菜文化品牌，品牌与物业上述两方面的精挑细选，把川渝餐饮文化与南京在地历史人文有机融合，是川菜文化融合与创新的一种崭新呈现。
二
川菜传承与创新
“颐和余川”餐厅的川菜的经营，始终遵循川菜文化传承、融合与创新的经营理念，坚定传承川菜的本味、特色和技艺，又对川菜进行改良、进阶和创新。
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传承精华
传承经典。“颐和余川”餐厅尊重历史与文化，餐厅位于具有百年历史的民国小洋楼中，这里曾是重要历史人物的住所，餐厅通过保留和尊重这一历史背景，把传承川菜与传承经典历史建筑以及传承在地历史文化有机融合。
传承传统。“颐和余川”餐厅在选材上，严格遵循川菜文化传统，确保使用川渝地区的新鲜食材，严格传承川菜的传统烹饪技法，餐厅尝试将川菜的传统与现代烹饪技术相结合，使之既保留川菜的传统风味，又符合现代人口味。
传承文化。“颐和余川”餐厅致力于提供川菜美食，还希望通过菜品传播川菜文化，每桌必点的川味招牌菜和特色菜品，都是川菜文化的体现。餐厅还举办相关文化活动，开设烹饪课程、川菜文化讲座等，增强顾客的川菜文化了解和兴趣。
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融合创新
在“颐和余川”餐厅，对川菜文化的表达，并非简单的复制、拿来、一味地传承和固守，而是在传承的基础上，尝试优化改良、进阶进化、跨界融合、突破创新：
优化改良。“颐和余川”餐厅的川菜经营，不是复制和简单地照搬照抄。他们引入“寂川”创新川菜的理念，推出了一系列新派川菜，对川菜菜品在口味、摆盘、食材搭配等方面，都进行了优化改造。其实，川菜在消费市场上，一直都在不断演变和升级，并非一成不变。
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进阶进化。“颐和余川”餐厅的川菜经营，与川渝地区的讲究热闹、喧嚣、欢快的大众烟火氛围，具有明显区隔。在南京的“颐和余川”餐厅，已完成了从“市井川味”到“都市雅宴”的华丽转身。因此，没有了大多数川菜餐厅的热烈与烟火味。余川餐厅在空间氛围、出品节奏、服务语态上追求更高质感。这是对传统川菜经营的进阶进化。
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跨界融合。余川餐厅的川菜跨界融合表现在：一是川菜与澳洲葡萄酒的融合。“余川”餐厅的酒窖空间“红与川”，是以“奔富”为主题打造的，并且，与餐厅菜肴融合搭配。二是传统与现代的融合。现代川菜在保留传统烹饪技艺的基础上，引入了现代烹饪技艺，如真空低温烹饪、分子料理等，使川菜的烹饪更加精细。三是餐饮多元文化的融合。餐厅将麻辣与海鲜融合，例如，“水煮闽东海城鲜大黄鱼”“来凤炒蟹”、“麻辣虾”等。为川菜带来了新的烹饪手法和食材。加入海鲜元素，既保留了川菜的麻辣特色，又增添了海鲜的鲜美口感等。
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创意创新。“颐和余川”舍得花重金聘请高品质的川菜厨师团队，他们将各种现代食材与川菜烹饪技艺相结合，在余川餐厅，不断地开发和创意出了一系列富有特色和受消费者喜爱的创新川菜菜品。比如，“麻婆豆腐”是一道传统川菜，在余川餐厅，其基本口味没有变，但在餐具使用及装盘上，有了不同的呈现；食材配料又有了改进，把原来的猪肉沫，改良成了“雪花牛肉”，品质更高。比如，“辣子鸡”，是川菜中的传统名菜，其烹饪技法基本不变，而食材改良了：原来取材整只鸡，现在改为只选取鸡肉中最好吃的“鸡翅”部分做为食材，使得味道更精美、菜肴品质更高尚。为了这道菜，厨师团队演练了两个月。再比如，传统川菜中的“牛蛙”，是采用整只牛蛙作食材，而在余川餐厅，只选取牛蛙的”蛙腿“作食材，还对牛蛙的体重有特别要求，如果牛蛙超过四两，就不用了；三两较好！
三
“川扬合流“的意境
“颐和公司”引入新川菜“寂川”品牌，创设的“颐和余川”品牌的川菜餐厅，其初衷是希望为“颐和”的客户和南京的餐饮市场，提供多样化的餐饮选择，也是为南京餐饮市场引入高端创新川菜。所以，在2022年的第一年餐厅经营中，以主打创新川菜为主。一年运营下来，他们分析市场需求，征询消费者意见，调整调优了餐厅产品的定位，于2023年初，适时提出了”一江两城、川扬合流“的餐厅运营新理念。
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理念创新
“一江两成”，指的是一条长江所流经的两个重要城市：民国时期的首都南京和陪都重庆。“川扬合流”，则点明了川渝风味与淮扬风味的融合。这一具有创新意义的经营理念，不仅体现了在余川餐厅菜品的风味调和上，更体现在餐厅文化表达的层次中。“颐和余川”餐厅虽定位为川菜菜馆，却又不拘泥于传统的地域风味和重油重辣的风格，在餐厅实际经营中，基于南京本地食客的口味习惯，在菜品设计中，及时调优调准，精准地融入淮扬菜的清鲜本味与精致工法，是聪明之举、符合市场需求、适应消费者口味的重大调整。是理念创新，又在常理之中。
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实战创新
在南京的“颐和余川”餐厅用餐的客人，95%都是南京本地客户。所以，在餐厅菜肴口味选择上，餐厅都会根据客人预定时所提出的口味要求，准确拿捏好客人对菜品的搭配。2025年4月的一天，在余川的“熙南厅”的晚宴菜单上，配置了创新川菜有：六两雪花牛肉麻婆豆腐、大块毛肚毛血旺、重庆辣子鸡、爆双脆、翻沙甜烧白、烂豌豆煮豌豆尖、冰粉世家、豌豆杂面等典型的川菜麻辣口味特色；同时，又配置了当地特色的淮扬菜：六合盐水鹅、韭香地耳石榴包、老南京鲫鱼冻、浓鱼汤雪里蕻豆瓣烩鱼脸、干菜虎皮肉炖金陵生敲、淮扬小炒波士顿龙虾、堂灼八珍煮干丝等当地特色的清淡口味菜肴。这类的“川扬合流”的创新，在这几年的餐厅运营实践中，得到了消费者的广泛接纳和高度认同。
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文化创新
“颐和余川”川菜餐厅适时提出的“一江两城、川扬合流”的川菜经营创新理念，也是川菜经营的文化的融合与创新。这一理念的推出，不仅是餐饮菜品口味的合流，更深一层的意涵，在于川渝餐饮文化与淮扬餐饮文化的交融对话。川菜与淮扬菜的结合，代表了不同地域餐饮文化的碰撞与融合，川菜代表了川渝地区的热情与直接，而淮扬菜则体现了江苏地区的细腻与雅致。这种融合体现了餐饮文化的多样性和包容性。川渝之地的餐饮特色多豪迈奔放，淮扬大地餐饮品质则擅雅致温润。两者相遇，恰如“烟火与诗意”的对韵，在“颐和余川”这栋民国小洋楼中，构建出一种独特的餐饮文化意境。2025年初，南京“颐和余川”餐厅，还获得了“2025米其林指南入选餐厅”！
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结语
“颐和余川”精选川菜品牌与甄选特色物业的本身，是川菜文化与在地历史文化的融合与创新；在实际运营中，从一开始专营创新川菜，就种下了川菜文化融合与创新的种子；到后来作川菜菜品的设计创新，对川菜食材精选改良，都体现了川菜文化的融合与创新；后来又探索并践行“一江两城、川扬合流”的餐饮菜品和餐饮文化的融合与创新，等等一系列的探索和实践，把川菜文化的融合与创新，推向了崭新境界。他们的实践，诠释了川菜文化传承、融合与创新的规律性，揭示了餐饮文化传承、融合与创新的有效路径，反映了餐饮文化多样性与包容性的市场方向。